Краковская колбаса рецепт от а до я приготовь легендарную колбасу своими руками

Hobbi smoke промокод на скидку тихон
друзья, какая колбаса у вас самая любимая едите с хлебом или и так хорошо залетает сегодня хочу показать вам рецепт и поэтапное приготовление одной из моих самых любимых колбас краковская колбаса. покажу как правильно выбрать мясо, как правильно подготовить мясо для приготовления колбасы, чтобы избежать частых ошибок, как подготовить колбасу к приготовлению, как правильно проводить этапы отепления, обсушки, копчения или жарки с дымом, варки и вызревания. если вы искали как приготовить краковскую колбасу своими руками в домашних условиях, то это видео для вас.
вам понадобится
говядина мякоть 340г
свинина лопатка или окорок без жира 330г
свинина грудинка жирная 330г
соль нитритная 1820г содержание нитрита натрия 0,50,6
сахар 3г
перец черный молотый 3г
перец душистый молотый 1г
мускатный орех молотый 0.2г
чеснок сухой молотый 6г
вода ледяная 50г
все изначальное сырье, включая воду должно быть охлаждено или подморожено и не превышать температуру 4с, финальная температура фарша не должна превышать 12с. я промораживаю даже насадку для мясорубки, чтобы снизить риски нагрева во время измельчения.
говядину прокрутить на мелкой решетке 23мм, внести соль, воду и пряности, активно вымешиваем до образования белковых нитей. вносим свиной окорок или лопатку прокрученный на мясорубке с ячейкой 68мм и еще раз хорошо вымешиваем. вносим кубики свиной грудинки размером 1015мм и равномерно распределяем их по всей массе фарша.
получившийся фарш набиваем в свиную чреву калибром 4042 мм. готовые батоны вывешиваем в холодильник при температуре 2с на 12 часов на осадку.
термообработка
отепление при 45с вход и выход закрыты 45 минут
отепление при 50с вход и выход закрыты 15 минут
обсушка при 65с вход и выход открыты, вентилятор работает около 60 минут до сухой поверхности
копчениежарка при 65с вход закрыт, выход открыт на 12 с подачей дыма 15 минут
обсушка при 65с вход и выход открыты, вентилятор работает 15 минут
варка при 80с вход и выход закрыт, парогенератор включен до 72с внутри батонов
варка при 75с вход и выход закрыт, парогенератор включен контрольные 15 минут
охлаждение до 2с 4с
выдержка в холодильнике 24 часа.
колбаса краковская мясо еда кулинария рецепт тихон